INTRODUCCIÓN
Nuestra tierra , nuestro origen y nuestra cultura es lo que debemos conocer a fondo con cada una las preparaciones , de donde surgieron y hacia que tipo de comensal esta enfocado cada plato , este proyecto llevara a cabo nuestros gustos ,sabores y conocimiento de la gastronomía Colombiana y así aplicarla en nuestra vida diaria y próximas oportunidades laborales , poniendo nuestro toque personal en cada uno de ellos , creciendo así como cocineros profesionales .
OBJETIVO
Conocer este plato típico de nuestra tierra colombiana Brindando a las personas una experiencia deliciosa en aroma y sabores con los diferentes tipos de ingredientes que este contiene.
HISTORIA
Existen diferentes historias alrededor del origen de este plato una de ellas es “Nuestro Ajiaco es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca) En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a esta preparación. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá) "Cuando llegaron los españoles se agregó, el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el Ajiaco Santafereño”.
El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción ; el tipo de papa mas importante en el ajiaco es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole color amarillo que lo caracteriza , los otros dos tipos de papa son la pastusa y papa sabanera.
El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada GUASCA ; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor mas característico . El plato suele servirse acompañado de una tajada de AGUACATE y se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco.
ORIGEN DE LOS INGREDIENTES
La papa es el principal ingrediente del ajiaco santafereño , es una planta originaria de la zona andina , específicamente de la región del cuzco , Perú y los alrededores del lago de Titicaca , Bolivia .Sabemos que los primeros aborígenes de las regiones peruanas y bolivianas transformaron esta planta en cultivada mucho antes de la llegada de los incas , y que ya se consumía en grande cantidades hacia el siglo ll después de Cristo .
En Colombia – prosigue – dada su cercanía a la frontera peruana , los departamentos de Nariño y cauca fueron los primeros en adoptar este tubérculo , no obstante su explotación se inicia hasta 1783 , a raíz de la Expedición Botánica de Santa Fe con José Celestino Mutis.
En Colombia – prosigue – dada su cercanía a la frontera peruana , los departamentos de Nariño y cauca fueron los primeros en adoptar este tubérculo , no obstante su explotación se inicia hasta 1783 , a raíz de la Expedición Botánica de Santa Fe con José Celestino Mutis.
Papa Criolla
Hay quienes sostienen que la papa criolla, pequeña, amarilla y harinosa, es de origen colombiano. En realidad, sus características son similares a las de unas variedades parecidas que se encuentran en Perú, Ecuador, México y Chile, este tubérculo, amarillo hasta rojizo, de piel muy fina, de varios 'ojos', y de sabor especialmente característico, también denominada papa 'yema de huevo' es una variedad propia de América.
Papa Pastusa
Esta variedad presenta porte de planta alto, con follaje verde ligeramente claro, alta floración y alta formación de frutos. Es tardía (> 180 días), de excelente calidad culinaria para consumo en fresco, textura harinosa y, es preferida para preparación como papa cocida o salada, en sopas y caldos.
Esta variedad presenta porte de planta alto, con follaje verde ligeramente claro, alta floración y alta formación de frutos. Es tardía (> 180 días), de excelente calidad culinaria para consumo en fresco, textura harinosa y, es preferida para preparación como papa cocida o salada, en sopas y caldos.
Papa Sabanera
( Tuquerreña ) Cultivar conocido en Bogotá con el nombre alterno de "Sabanera". presenta porte de planta alto, follaje verde oscuro, de tallo pigmentado. Tiene excelente calidad culinaria, es de textura , compacta y amplio periodo de pos cosecha , Este cultivar nativo se siembra fundamentalmente en el departamento de Boyacá, su ciclo de cultivo es de 210 días.
La Guasca
Originalmente llamada GALINSOGA PARVIFLORA , es una especia de hierba de la familia Asterácea , conocida como guascas en Colombia .Galinsoga parviflora fue llevada del Perú al Real jardín Botánico de Kew en 1796 y paso al medio silvestre en Gran Bretaña .En Gran Bretaña se le llama a veces galinsoga , traducido popularmente como “ soldados valerosos “ y a veces alternativamente como “ soldados de la reina “.
Es una planta herbácea anual . Los tallos son de color verde pálido , muy ramificados desde la base mas o menos erectos y alcanzan entre 20 y 70 cm de altura.
La guasca en Colombia se utiliza como una hierba de especia en la sopa ajiaco . También puede utilizarse como ingredientes en ensaladas .Las hojas frescas pueden licuarse junto con tomates para una bebida fría .En Sudáfrica , hay pueblos donde hasta la cuarta parte de las familias secan y conservan las hojas para cocinar y comerciar en momentos de escasez. Es usado para la medicina tradicional que le atribuye propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias .También a la infusión de las hojas , le atribuye aliviar dolencias hepáticas , en gran parte del mundo se considera maleza.
Receta para 5 – porciones
Tiempo de preparación 45 minutos aproximadamente.
NIVEL I
EMPLATADO FINAL
NIVEL II
EMPLATADO FINAL
( Tuquerreña ) Cultivar conocido en Bogotá con el nombre alterno de "Sabanera". presenta porte de planta alto, follaje verde oscuro, de tallo pigmentado. Tiene excelente calidad culinaria, es de textura , compacta y amplio periodo de pos cosecha , Este cultivar nativo se siembra fundamentalmente en el departamento de Boyacá, su ciclo de cultivo es de 210 días.
La Guasca
Originalmente llamada GALINSOGA PARVIFLORA , es una especia de hierba de la familia Asterácea , conocida como guascas en Colombia .Galinsoga parviflora fue llevada del Perú al Real jardín Botánico de Kew en 1796 y paso al medio silvestre en Gran Bretaña .En Gran Bretaña se le llama a veces galinsoga , traducido popularmente como “ soldados valerosos “ y a veces alternativamente como “ soldados de la reina “.
Es una planta herbácea anual . Los tallos son de color verde pálido , muy ramificados desde la base mas o menos erectos y alcanzan entre 20 y 70 cm de altura.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Receta para 5 – porciones
Tiempo de preparación 45 minutos aproximadamente.
- Incorporar en una olla suficiente agua, la cebolla finamente picada, las guascas amarradas, los ajos triturados, añadir las mazorcas limpias y la pechuga, dejar cocer durante 15 minutos.
- Añadir la papa sabanera pelada y picada .en cubos y dejar cocer 10 minutos
- Añadir la papa pastusa pelada Y picada en cubos dejar cocer 10 minutos.
- Añadir la papa criolla pelada, dejar cocer hasta que se deshaga.
- Sacar las pechugas y desmenuzarlas.
- Luego de que termine la cocción de todos los ingredientes los sacamos por separado para dejarlos en seco y armar en el timbal , con cada producto e ingrediente y decorar al final con la crema de leche y las alcaparras.
NIVEL I
EMPLATADO FINAL
NIVEL II
EMPLATADO FINAL
ETIQUETA NUTRICIONAL
HISTORIA DEL PAN
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales...".
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies.
ANTROPOLOGÍA DE LOS INGREDIENTES
Harina
La harina es uno de los elementos fundamentales en la alimentación mundial. Desde tiempos ancestrales, las tribus y comunidades de todas partes del mundo la han utilizado como elemento principal para la elaboración de alimentos.
Según registros, desde el año 6000 A.C se descubrió que se podía obtener harina triturando trigo entre dos discos y Fueron los romanos los primeros en elaborar la maquinaria necesaria para producirla en grandes cantidades.
Las comunidades antiguas utilizaban los cereales que tenían a mano para obtener harina, En Asia se usaba el trigo, en América se usaba el maíz y en Australia se obtenía de la trituración de varias semillas.
En 1930 la harina comenzó a ser enriquecida con hierro, niacina, tiamina y riboflavina. Y más tarde en los 90, se añadió el ácido fólico a los elementos que la conforman.
Hoy en día, La harina es el principal componente de casi todos los postres a nivel mundial, Además de estar presente en 6 de Las 10 comidas más populares del mundo.
Guasca
LA GUASCA : originalmente llamada GALINSOGA PARVIFLORA , es una especia de hierba de la familia Asteraceae , conocida como guascas en Colombia .Galinsoga parviflora fue llevada del Perú al Real jardín Botánico de Kew en 1796 y paso al medio silvestre en Gran Bretaña .En Gran Bretaña se le llama a veces galinsoga , traducido popularmente como “ soldados valerosos “ y a veces alternativamente como “ soldados de la reina “.
Es una planta herbácea anual . Los tallos son de color verde pálido , muy ramificados desde la base mas o menos erectos y alcanzan entre 20 y 70 cm de altura .
En Colombia se utiliza como una hierba de especia en la sopa ajiaco . También puede utilizarse como ingredientes en ensaladas .Las hojas frescas pueden licuarse junto con tomates para una bebida fría .En Sudáfrica , hay pueblos donde hasta la cuarta parte de las familias secan y conservan las hojas para cocinar y comerciar en momentos de escasez. Es usado para la medicina tradicional que le atribuye propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias .También a la infusión de las hojas , le atribuye aliviar dolencias hepáticas , en gran parte del mundo se considera maleza .
Levadura
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.
LA GUASCA : originalmente llamada GALINSOGA PARVIFLORA , es una especia de hierba de la familia Asteraceae , conocida como guascas en Colombia .Galinsoga parviflora fue llevada del Perú al Real jardín Botánico de Kew en 1796 y paso al medio silvestre en Gran Bretaña .En Gran Bretaña se le llama a veces galinsoga , traducido popularmente como “ soldados valerosos “ y a veces alternativamente como “ soldados de la reina “.
Es una planta herbácea anual . Los tallos son de color verde pálido , muy ramificados desde la base mas o menos erectos y alcanzan entre 20 y 70 cm de altura .
En Colombia se utiliza como una hierba de especia en la sopa ajiaco . También puede utilizarse como ingredientes en ensaladas .Las hojas frescas pueden licuarse junto con tomates para una bebida fría .En Sudáfrica , hay pueblos donde hasta la cuarta parte de las familias secan y conservan las hojas para cocinar y comerciar en momentos de escasez. Es usado para la medicina tradicional que le atribuye propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias .También a la infusión de las hojas , le atribuye aliviar dolencias hepáticas , en gran parte del mundo se considera maleza .
Levadura
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.
Azúcar
La caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos en el mundo, no se tienen datos concretos de cuándo inician su siembra, se cree que ésta empezó 3.000 años A.C. como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India.
La caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos en el mundo, no se tienen datos concretos de cuándo inician su siembra, se cree que ésta empezó 3.000 años A.C. como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India.
La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas, tiene características como el tallo leñoso, lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el azúcar. Su altura puede superar los dos metros de altura; tiene hojas largas, lampiñas y flores purpúreas en panoja piramidal. Todo en esta planta se puede utilizar.
La historia registra que el proceso del azúcar se escuchó primero en la India. Hay varias leyendas que hacen referencia a la caña de azúcar, una nace en las Islas de Salomón y dice que los antepasados de la raza humana se generaron de un tallo de la caña. Otra se encuentra escrita en el Átharva-veda, libro sagrado de los hindúes, donde hablan de la corona hecha de caña de azúcar.
Margarina
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
TABLA NUTRICIONAL
PASO A PASO
Pesamos todos los ingredientes según la cantidad de gramos necesitada .
Le damos una rápida blanqueada a las guascas.
Preparamos nuestro volcán de harina.
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
Crema de leche
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada ocruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
INGREDIENTES
PAN DE GUASCAS
TABLA DE COSTOS
PASO A PASO
Pesamos todos los ingredientes según la cantidad de gramos necesitada .
Le damos una rápida blanqueada a las guascas.
Preparamos nuestro volcán de harina.
Anexamos los ingredientes , crema de leche , levadura y las guascas ya picadas y blanqueadas.
Anexamos la margarina , el huevo y mezclamos todos los ingredientes.
Amasamos hasta obtener el punto deseado , y dejamos leudar , reposando de 20 a 30 minutos.
Luego de que dejamos reposar la masa , estiramos , amasamos nuevamente para ya pasar a darle forma a nuestro pan de guasca.
Estiramos , amasamos y sacamos la cantidad de panes que necesitamos para nuestra preparación.
Le damos forma a nuestro pan , de la forma que deseamos tenerlo y al horno.
Listo!
ETIQUETA NUTRICIONAL DEL PAN
CARTA
ETIQUETA NUTRICIONAL DEL PAN
CARTA
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